2020.01.16白ワインと赤ワインは生産方法からして違う?

  • ワインの知りたいあれこれ

白ワインと赤ワインの違いは?と質問されると大概の方は「色と味」おっしゃると思います。

勿論正解です。

ではどうして色が違うのでしょう?「原料のブドウが違うから」

勿論これも正解です。

しかし実は白ワインと赤ワインの最も大きな違いはワインを作る工程にあるのです。

その前に白ワイン用と赤ワイン用のブドウの違いをご説明いたします。

白ワイン用のブドウは白ブドウと呼ばれていて皮の色が薄いのです。

シャルドネやソーヴィニヨン・ブランやリースリング等が代表的です。

赤ワイン用のブドウは黒ブドウと呼ばれ(赤ブドウとは言わない)黒っぽい色の皮で覆われています。

カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローやピノ・ノワール等が代表的です。

そして、白ワインと赤ワインの生産上の工程の違いですが、まず赤ワインの場合は収穫したブドウを発酵樽に詰めて発酵させる際にブドウの皮と種も一緒に漬けこんだまま行われます。

一緒に漬けこむので、皮の色は液体に移ります。また皮や種から渋み成分も移ります。そうやって赤ワインの色や味が完成していくのです。

次に白ワインの工程ですが、収穫したブドウを赤ワインのように皮も種も漬け込むことはせず、ブドウを圧搾してその搾り取った果汁のみを発酵させます。

果皮や種が一緒に漬けこまれない状態で発酵が行われるため、発酵の際に液体に果皮の色が移らないのです。

よって黒ブドウから白ワインを作る事も可能です。

黒ブドウも皮の中の果肉は白いのです。日本の巨峰なども黒い皮の中の果肉は白いですよね?

よって黒ブドウを圧搾すると絞り出される果汁は白いのです。

分かりやすいのはフランスのシャンパーニュ地方のシャンパン。

黒ブドウのピノ・ノワールなどが使われているにも関わらず色が白いのは皮を漬け込まずに絞った果汁を発酵させているからです。

近年では黒ブドウで作られる白ワインも少量ではあるけど出回っています。

なんとなくぼんやりだった赤ワインと白ワインの違い、お分かりいただけましたか?

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